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德庄火锅犀浦店:赵红兵的质量安全情结

点击数:12042015-07-30 15:04:02 来源: 炸炒锅|智能化炸炒锅|自翻式炸炒锅

 11月23日,虽然还没到中午,成都市郫县犀浦镇的重庆德庄火锅犀浦店已经开始忙碌。店里的员工们正在将采购回来的一箱箱新鲜蔬菜分拣出来,为中午和晚上的营业做准备。

    一家火锅店要为食客们所认同,除了独特的口味,更需要食品安全和质量支撑。重庆德庄火锅犀浦店从以前的“一层楼经营”发展到现在的“三层楼迎客”,究竟有哪些过人之处?针对顾客关注的食品安全问题,他们又是如何保障菜品质量和食物安全的?带着这些问题,记者走进店堂采访了该店总经理赵红兵。

    安全第一

    宁愿口感差一点,也绝不非法添加

    从2008年7月20日接手门店到今年的三周年店庆,赵红兵经历了很多,也感悟出许多。说到现在每天晚上食客“打拥堂”的场景,他心里有很多感触:“顾客上门来消费,我们做餐饮的就不要弄虚作假、短斤少两,那样只会砸了自己的牌子。真诚的服务、优质的菜品才是吸引消费者的关键。”

    赵红兵坚信,“安全”才是火锅行业的根基,绝不能为了利润而使用非法添加物,这是从他接手门店时就定下的原则。刚开始时,赵红兵去市场上采购食物和菜品,购买毛肚时有贩子听说他是开火锅店的,就给他支招“买回去加点福尔马林泡一泡,毛肚就会很脆,颜色也好看”。“我忍不住反驳了他几句。宁可口感差一点,也坚决不添加其他东西,安全必须是第一位的。”

    据介绍,为确保菜品安全,赵红兵所在的犀浦店已采用了重庆德庄集团研发的绿色菜品——为了能让食客吃上新鲜而又安全的毛肚、黄喉,德庄已经研发出了不用福尔马林、不用工业烧碱,而是采用了生物酶嫩化技术的毛肚;针对使用了“增粗剂”的豆芽可能危害人体健康,德庄就开发出“井水豆芽”,在深井地下建一个车间,选用当地出产的优质黄豆,用井水喷在黄豆上让其发芽,以此来保证豆芽的新鲜安全……

    在原料采购上,赵红兵也可谓是“煞费苦心”。记者在一楼大堂里看到,墙壁上的“食品安全公示栏”张贴着店里每天进货的记录,食品原材料的来源以及油脂废渣的流向都一清二楚。“我们店里安排了专人去采购,并且都选择的是证照齐全、有相应资质的供应商。”他告诉记者,他要求采购人员在采购的同时必须索取供货商的防疫检验报告和产品质量检测报告,在店里的供销台账里也列明相应信息,一旦发生食品安全问题他们将第一时间溯源追查根源,从源头上杜绝农残超标的蔬菜和滥用药物的禽肉流入店内。

    健康至上

    卫生不留死角,原辅料都定点供应

    记者在重庆德庄火锅犀浦店内转了一圈,发现店铺地面非常干净,整个大堂宽敞明亮,并没有部分小火锅店油迹斑斑、污水横流的问题。在三楼厨房操作间,一排排不锈钢锅整整齐齐地摆放在架子上,不远处的冷冻柜里也分门别类地储藏着原辅材料,地表排水沟无残留物,墙面上还张贴有厨房安全卫生操作手册,头戴高帽的厨师们正在案头上忙碌着。

    “操作间及流程的规范与否也关系到火锅产品的质量。”赵红兵在德庄标准的基础上,根据自家门店的情况对操作流程进行了优化,他要求采购回来的所有生熟食物一律分开,蔬菜先浸泡半个小时再进行清洗;操作间里必须保持卫生整洁,所有操作工具每天都要进行清洗消毒;客人用过的餐具,在洗刷干净之后,必须经过消毒才能再次摆上餐桌。“通过对每个环节的监控和把关,才能确保食客享用到健康美味和高品质的火锅佳肴。”赵红兵说,他们对大厅环境几乎是每个星期就要进行一次彻底消毒,夏天还会请专人灭蚊灭蝇,不留任何一个卫生死角,让食客在干净整洁的环境里消费。

    重庆德庄火锅文家店相关负责人也表示,他们非常注重原料辅料质量,坚持优胜劣汰,对不符合标准的原料辅料一律淘汰,不得进店上桌。在蔬菜、禽肉等方面,他们选择的也都是信誉好、质量信得过的大型供货商,并且要求供货商必须提供相关检验检疫报告。“我们坚持选用上等肉类,绿色无公害蔬菜等新鲜菜品,从源头上保证食品安全。”该负责人说,店里的鸭肠鹅肠等都是每天定点供应,以保证菜品新鲜、质量安全。

    确保质量

    建标准化生产线,打造种养殖基地

    怎样才能既巩固火锅底料独家口感,又能保证菜品品质安全?答案就在标准化的生产、管理和运营模式。记者了解到,2009年重庆德庄集团投入巨资,完成了第三代火锅底料生产模式建设,建成标准化的万吨火锅底料专用生产线,真正形成了国内首创的自动化、连续化、智能化的流水线生产方式,是火锅产业的一大创举。

    这条标准化生产线的建成,使德庄实现了从原料进锅到制成产品、打包装箱全过程自动化。在生产线上,产品均在密闭环境中加工,避免了人体与原料、人体与成品的直接接触所造成的二次污染,确保了产品的安全、卫生、环保。

    “作为餐饮和食品企业,原料关尤为重要。原料出了问题,直接会影响到食品安全。”赵红兵介绍说,早在2003年,德庄就以订单形式鼓励农民种植优质的火锅原料,打造农产品种植、养殖基地。2004年,德庄与石柱县合作建设10万亩辣椒基地,还在当地建立了占地23亩的原料初加工基地。随后德庄还建立了花椒种植基地、方竹笋基地、黄口姜种植基地、牛肝菌种植基地和山地乌骨鸡养殖基地。

    此外,德庄还建立了一套覆盖了库房、生产车间、包装编码、产品检验以及物流运输等环节的信息记录档案系统,同时通过专业检验检测系统对外购的蔬菜及农产品进行严格的检测。“我们制定了达到出口标准的HACCP关键控制点等相关食品安全的多项标准,检验检测人员会对每个关键控制点进行严格的达标检测,检验合格、达到国家标准的产品才能送上餐桌。

    “让消费者吃得放心,吃得舒心,我们才安心!”赵红兵说。

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